Vanilla forever: 10 feiten over vanille

↓ Vind je inspiratie in dit artikel? Deel een reactie onderaan dit artikel.

→ Heb je een topic dat je graag op de Aroma Blog wil lezen, stuur me een e-mail: hello@geertdevuyst.be

1. Van welke plant komen vanillestokjes?

Vanillestokjes zijn de vrucht van Vanilla planifolia, een orchidee die groeit als een klimplant (orchideeënfamilie, Orchidaceae). De orchidee wordt in de eerste plaats gekweekt voor haar vruchten, niet voor haar bloemen. Vanilla planifolia is een van de belangrijkste vanillesoorten voor de commerciële productie van vanillestokjes (de Oliveira et al., 2022).

Een vanillestokje is dus geen boon, en geen stengel van een struik of boom. Bij de oogst zijn de vruchten nog groen. Pas daarna krijgen ze hun donkere kleur en hun vertrouwde geur.

2. Waarom wordt vanille met de hand bestoven?

Een bloem van Vanilla planifolia bevat zowel stuifmeel als het deel van de bloem dat het stuifmeel moet ontvangen. Tussen het stuifmeel en de stempel zit het rostellum, een structuur die verhindert dat beide gemakkelijk met elkaar in contact komen. Tijdens de handbestuiving duwt de teler het rostellum opzij en brengt hij of zij het stuifmeel op de juiste plaats.

Daar is niet veel tijd voor. Een vanillebloem blijft gewoonlijk maar één dag open. Een correcte handbestuiving is dus essentieel voor de oogst.

Je leest vaak dat Melipona-bijen vanille van nature bestuiven. Voor commercieel geteelde Vanilla planifolia weten we echter nog altijd niet met zekerheid welke insecten de natuurlijke bestuivers zijn (Van Dyk et al., 2024).

3. Waarom ruikt groene vanille nauwelijks naar vanille?

Een groene vanillevrucht ruikt heel anders dan het donkere vanillestokje uit het winkelrek. In de verse vrucht komt vanilline nog in gebonden vorm voor, voornamelijk als glucovanilline. Tijdens de verwerking na de oogst wordt glucovanilline gehydrolyseerd en komt vrije vanilline vrij (Chen et al., 2015).

Die verwerking bestaat uit verschillende stappen: verwarmen, laten zweten en drogen. Tijdens dit proces ontwikkelt zich het typische vanillearoma, waaraan naast vanilline ook vele andere vluchtige verbindingen bijdragen.

4. Waarom zijn vanillestokjes donker, en waar komt het wit op sommige stokjes vandaan?

Vanillevruchten zijn groen wanneer ze worden geoogst. Tijdens de verwerking kleuren ze bruin tot bijna zwart.

Op sommige vanillestokjes kunnen witte vanillinekristallen verschijnen. Ze hebben de vorm van kleine witte naaldjes aan het oppervlak van de vrucht. De Franse term givre verwijst naar deze witte, naaldvormige kristallen (de Oliveira et al., 2022).

5. Is vanilline hetzelfde als vanille?

Nee. Vanilline is een molecule die een belangrijke rol speelt in de typische geur van vanille. Het is een van de kenmerkende verbindingen van Vanilla planifolia. Natuurlijke vanille bestaat echter uit een complex mengsel van meer dan 250 verbindingen die samen bijdragen aan geur en smaak (flavor and aroma) (de Oliveira et al., 2022).

Een commercieel product kan dus naar vanille ruiken dankzij vanilline, zonder dezelfde samenstelling te hebben als een natuurlijk vanille-extract.

6. Waarom kan vanillepoeder licht of wit zijn?

Wie in een winkel of online naar vanillepoeder zoekt, vindt producten met verschillende samenstellingen. Een lichte of witte kleur kan daarom verschillende oorzaken hebben.

Poeder op basis van vanille-extract

Vanille-extract kan met een dragermateriaal tot poeder worden verwerkt. Calva-Estrada et al. (2018) mengden in hun onderzoek één deel natuurlijk vanille-extract (natural vanilla extract) met drie delen wei-eiwitconcentraat (whey protein concentrate) en droogden dit mengsel vervolgens door sproeidrogen. Het oorspronkelijke extract was zeer donker, met een L*-waarde van 6,14. Het verkregen poeder was lichtbruin en had een L*-waarde van 68,25. De onderzoekers suggereerden dat die lichte kleur samenhing met het gebruikte wei-eiwitconcentraat.

Andere producten op basis van vanilline

Andere kant-en-klare producten die als vanillepoeder of vanillesmaakstof worden verkocht, kunnen voornamelijk op vanilline zijn gebaseerd. Zuivere vanilline is wit tot gebroken wit (white or off-white) en kristallijn. Een witte kleur zegt op zichzelf echter niets over de oorsprong van de vanilline. Vanilline kan uit vanille worden gewonnen, chemisch worden geproduceerd of via biotechnologische processen worden verkregen (Arya et al., 2021).

7. Hoe haal je de geur uit een vanillestokje?

De vanilleplant levert geen essentiële olie. Maceratie biedt een eenvoudige manier om geurstoffen uit vanille te halen. De vanillestokjes verblijven gedurende langere tijd in een vloeistof, bijvoorbeeld een mengsel van ethanol en water. Vanilline en andere aromatische stoffen gaan zo geleidelijk over in die vloeistof.

In de aromatherapie zorgt dat soms voor naamsverwarring. Producten met vanille worden soms tussen de essentiële oliën geplaatst of zelfs als “essentiële olie van vanille” omschreven, terwijl de extractiemethode duidelijk anders is.

In de aromatherapie kan vanille ook in een plantaardige olie worden gemacereerd. Die olie is dan tegelijk het extractiemiddel en de dragerolie. Zo combineert een vanillemaceraat twee functies: ze vormt een plantaardige basisolie en biedt tegelijk een aangename geur.

8. Kan de geur van vanille iets zoeter doen smaken?

Ja, onder bepaalde omstandigheden. Bertelsen et al. (2020) onderzochten bij 129 jongvolwassenen hoe vanillearoma de waargenomen zoetheid beïnvloedde in oplossingen met drie verschillende sucroseconcentraties. Het effect bleek niet bij iedereen en niet bij elke suikerconcentratie hetzelfde. Bij mannen verhoogde vanillearoma de zoetheidsbeoordeling significant bij de laagste sucroseconcentratie; bij vrouwen gebeurde dat bij de laagste en de hoogste concentratie.

De onderzoekers plaatsen dit in het kader van interacties tussen geur en smaak (aroma-taste interactions). Eerdere gezamenlijke blootstelling aan een geur en een smaak (previous coexposure) kan daarbij leiden tot aangeleerde associaties. Vanille is bijvoorbeeld sterk geassocieerd met zoete voedingsmiddelen. Die aangeleerde associatie kan onze beoordeling van zoetheid beïnvloeden.

9. Hoe kwam vanilline in de parfumerie terecht?

Aan het einde van de negentiende eeuw kregen parfumeurs nieuwe geurstoffen in handen die door chemici werden aangemaakt. Vanilline was er één van.

De komst van synthetische geurstoffen veranderde de parfumerie. Ze konden natuurlijke geurnoten versterken en maakten het mogelijk om geurnoten toe te voegen die niet rechtstreeks in de natuur werden gevonden. In Jicky uit 1889 gebruikte Aimé Guerlain onder meer vanilline en linalool. De Nicolaï (2008) beschrijft Jicky als het eerste moderne parfum vanwege de complexe combinatie van verschillende geuraspecten.

Vanille zou daarna een belangrijke plaats blijven innemen in de parfumerie. Bij Shalimar (1925) speelde ethylvanilline een belangrijke rol, een synthetische geurstof die verwant is aan vanilline en een krachtiger vanillegeur heeft. Ruik bijvoorbeeld eens Jicky (1889) naast Shalimar (1925) en Shalimar Souffle de Parfum (2014), om te ervaren hoe verschillend vanille in een parfum kan ruiken.

10. Ruikt alle vanille hetzelfde?

Nee. Vanilla planifolia en Vanilla × tahitensis behoren beide tot de commercieel belangrijke vanilles. Ze vertonen overeenkomsten in hun metabolische samenstelling (metabolic composition), maar verschillen duidelijk in de hoeveelheden waarin bepaalde verbindingen voorkomen.

In Vanilla planifolia vormt vanilline een groter aandeel van de aromatische verbindingen, terwijl Vanilla × tahitensis wordt gekenmerkt door verbindingen zoals anisylalcohol en aniszuur. Die verschillen in samenstelling dragen bij aan verschillen in de uiteindelijke zintuiglijke waarneming van geur en smaak (final sensorial perception of flavor and aroma) (de Oliveira et al., 2022).

De geur van vanille wordt dus niet enkel door vanilline bepaald. Ook andere verbindingen en verschillen in samenstelling tussen vanillesoorten spelen een rol.

Literatuur

Arya, S. S., Rookes, J. E., Cahill, D. M., & Lenka, S. K. (2021). Vanillin: A review on the therapeutic prospects of a popular flavouring molecule. Advances in Traditional Medicine, 21, 415-431. https://doi.org/10.1007/s13596-020-00531-w

Bertelsen, A. S., Mielby, L. A., Alexi, N., Byrne, D. V., & Kidmose, U. (2020). Individual differences in sweetness ratings and cross-modal aroma-taste interactions. Foods, 9(2), 146. https://doi.org/10.3390/foods9020146

Calva-Estrada, S. J., Mendoza, M. R., García, O., Jiménez-Fernández, V. M., & Jiménez, M. (2018). Microencapsulation of vanilla (Vanilla planifolia Andrews) and powder characterization. Powder Technology, 323, 416-423. doi:10.1016/j.powtec.2017.10.035.

Chen, Y., Gu, F., Li, J., He, S., Xu, F., & Fang, Y. (2015). Involvement of colonizing Bacillus isolates in glucovanillin hydrolysis during the curing of Vanilla planifolia Andrews. Applied and Environmental Microbiology, 81(15), 4947-4954. https://doi.org/10.1128/AEM.00458-15

de Nicolaï, P. (2008). A smelling trip into the past: The influence of synthetic materials on the history of perfumery. Chemistry & Biodiversity, 5(6), 1137-1146. https://doi.org/10.1002/cbdv.200890090

de Oliveira, R. T., da Silva Oliveira, J. P., & Macedo, A. F. (2022). Vanilla beyond Vanilla planifolia and Vanilla × tahitensis: Taxonomy and historical notes, reproductive biology, and metabolites. Plants, 11(23), 3311. https://doi.org/10.3390/plants11233311

Van Dyk, S., McGlasson, W. B., Williams, M., Spooner-Hart, R., & Holford, P. (2024). Vanilla planifolia: Artificial and insect pollination, floral guides and volatiles. Plants, 13(21), 2977. https://doi.org/10.3390/plants13212977

Foto (c) timolina @ Freepik

Dit artikel is auteursrechtelijk beschermd. Contacteer me indien je een uittreksel wenst te gebruiken.